Ваниль

Технология производства данной пряности довольно сложна. На первом этапе незрелые плоды собирают и погружают на 20 секунд в горячую воду (80-85°C), Затем происходит ферментация плодов при температуре 60 °C в течение недели. Только после ферментации ваниль приобретает характерный аромат и коричневый цвет.

После этого специю в течение нескольких месяцев сушат в тени на открытом воздухе. После появления на стручках белого налета считается, что специя готова к употреблению.

Из-за сложности выращивания и технологического процесса обработки ваниль являлась и является одной из самых дорогих пряностей на мировом рынке. В древности ванильные стручки использовались в качестве денег. Во время правления императора Монтесумы ацтеки собирали налоги ванильными стручками.

Ацтеки любили ваниль и употребляли напиток Xoco-lall из ванильных семян. Кортез попробовал этот напиток и вернулся в Испанию, рассказывая, что он обладает волшебными свойствами. Благодаря ему в Испании, Италии, Австрии о ванили узнали с середины XVI века. В остальных страна Европы она известна с начала XIX века. Первоначально ваниль использовалась исключительно для ароматизации какао, при производстве шоколада. Также европейцы добавляли ванильные семена в табак и курили или жевали, и считали его волшебным наркотиком. Возможно из-за того, что ваниль содержит наряду с ванилином небольшое количество до сих пор нераспознанного вещества, ослабляющего резкий аромат чистого ванилина и придающего натуральной ванили особую нежность.

Дороговизна данной приправы побудила к синтезу её искусственного заменителя —ванилина. Это горький белый порошок, который перед использованием надо растворить в небольшом количестве горячей воды. Но, как и со всеми заменителями, полностью повторить тонкость и стойкость настоящей ванили не удалось. А стойкость аромата ванили поражает. Известны случаи сохранения всех свойств по прошествии 36 лет с момента производства. Но при неправильном хранении или приготовлении стручки утрачивают свою эластичность, становятся хрупкими, трескаются, раскрываются и теряют цвет, становятся светлоокрашенными. Такая ваниль теряет половину своих качеств.

Вкус и аромат ванили тонкий, богатый, она имеет сладкий аромат, но горький вкус. Ваниль, практически самая тонкая пряность, которая используется для приготовления сладостей, печенья, фруктовых компотов, молочных блюд, кремов для тортов и конфет. Натуральная ваниль идёт на ароматизацию только самых дорогих кондитерских изделий и сладких блюд. В частности шоколада и какаосодержащих продуктов, бисквитов и изделий из бисквитного теста, кремов, пломбиров, ореховых печений. В рецептуре других сладких блюд (компотов, желе, муссов, суфле, парфе, пудингов, творожных паст, некоторых видов варений) чаще используют ванилин, хотя при этом теряется часть ароматических свойств готового изделия.

В изделия подвергающиеся тепловой обработке ваниль вводят либо непосредственно перед ней (в тесто) либо сразу после пока блюдо ещё не остыло (в пудинги, суфле, компоты, варенье и т. п.). В холодные блюда (творожные пасты) после приготовления. Изделия требующие пропитки (бисквиты, торты) ваниль вводят в виде ванильного сиропа уже после выпечки.

Для введения ванили в продукт её тщательно растирают с сахарной пудрой до получения однородной массы. Затем полученный ванильный сахар вмешивают в тесто или посыпают готовое изделие. Нормы расхода невелики. При расчёте на порцию расход составляет примерно 1/20 части палочки. При расчёте на килограмм продуктов, вложенных в тесто — 1/4 палочки. При приготовлении ванильного сахара одной палочки ванили хватит на 1/2 килограмма сахара.

Для получения ванильного сахара годного для обсыпки некоторых кондитерских изделий достаточно просто хранить ванильные палочки вместе с сахарной пудрой в одной банке. Сахар пропитается достаточно сильным запахом ванили.